Quiconque s'est pétri dans la boulangerie sans gluten connaît les défis à parvenir à cette texture légère, moelleuse et délicieuse qu’on obtient avec les farines conventionnelles à base de blé. Bien souvent les gens grimacent quand ils entendent "sans gluten”. Malheureusement beaucoup de produits sans gluten sur le marché goûtent pareils: tristes et insipides.
Sans trop entrer dans les détails de la chimie des aliments et de la cuisson, apprécier la magie et le travail dur requis pour la fabrication de bons produits sans gluten nous aide à réaliser les deux défis de tailles dont l'absence des protéines de gluten amène:
1 - L’absence des protéines de gluten signifie la perte d'un grand réseau structurelle et de la texture moelleuse tant recherchée.
Le gluten est une famille de protéines formant des matrices dont font partie les gluténines et gliadines. Cette matrice est formée lorsque la farine est hydratée et que la pâte est pétrie. Plus on « travaille » une pâte, plus la matrice de gluten devient forte. En travaillant la pâte ces protéines commencent à former des ponts, plus le nombre de ponts que vous formez augmente, plus la structure du gluten sera forte. C’est aussi pourquoi lorsque vous faites du pain, si vous « travaillez trop» la pâte elle sera plus dure et peut-être un peu caoutchouteuse. Le pétrissage nous donne grâce au gluten un beau réseau élastique en 3 dimensions avec des propriétés uniques qui aide le produit à tenir sur lui même.
Maintenant, imaginez l'absence de cette protéine de l'équation, ca devient comme essayer de construire une maison avec des cure-dents. Ce n'est peut-être pas impossible, mais il faudra beaucoup de savoir-faire et d'efforts pour les faire tenir ensemble et de rendre la structure solide.
2 - Lorsque mal préparé, l’absence des protéines de gluten peut signifier un produit friable et sec
Pour la plupart des boulangeries sans gluten, le manque d'humidité dans les produits sans gluten est souvent compensé par l'augmentation de sucre et/ou de matières grasses. Le sucre ajouté aide à augmenter l'humidité en retenant l'eau un peu plus longtemps dans la pâte tandis que les matières grasses supplémentaires donnent un petit coup de pouce vers une texture légèrement plus moelleuse et une amélioration de la saveur du produit; mais le défi de l’émiettement (de la friabilité) du produit sans gluten est loin d'être résolu. En raison de l'absence de gluten qui est l'ingrédient par excellence pour le réseau structurel du produit, la boulangerie sans gluten est intrinsèquement plus compacte et souvent plus fragile.
Chez Baked2GO, nous utilisons diverses farines de substitution (riz, millet, tapioca, pomme de terre), céréales, gommes alimentaires et fibres pour renforcer ces réseaux, dans le but de remplacer le rôle du gluten. En utilisant les bons ingrédients, les bonnes proportions et nos connaissances et expérience, on obtient des produits très proches de ce qu'on pourrait obtenir avec du gluten sans avoir recours à ajouter plus de sucre ou autres matières grasses.
Alors, la prochaine fois que vous dégustez nos délicieux produits, souvenez vous de notre nom: "Boulangerie de pointe Baked2GO" car nous avons mis beaucoup de temps, de recherche et de travail dans chacun de nos produits pour les rendre uniques afin que vous puissiez déguster des produits sans gluten au goût du bonheur.
